Oborové reference – Pekárny a voda s uspořádanou strukturou

Pekaři hlásí redukce přidávání kvasnic o 25 %, přesto těsto krásně vykyne. Do těsta  dávájí  o 20 % více vody. Hotový výrobek si ponechává mnohem větší vlhkost a kyprost. Dochází k odbourání dříve přidávané africké gumy a hlavně  konečně žádné reklamace na plíseň v pečivu. Výrobky typu Knäckebrot obsahují více vlhkosti a jsou tedy příjemnější pro konzumenta. Pečivo je chutnější, což vrací zákazníka k dalšímu nákupu, a déle vydrží čerstvé. V technickém zařízení  je patrné menší zanášení potrubí vodním kamenem, což značně prodlužuje interval mezi čištěním.

Před více než dvaceti lety začali první pekaři a cukráři experimentovat se strukturovanou vodou. Pekárny z Rakouska, Švýcarska, Německa a Itálie se radují z lepší  chuti  a vylepšené zdravotní nezávadnosti. „Těsto pohlcuje více vody, je hedvábnější, fermentace těsta je lepší a rychlejší i přes snížené přidávání kvasinek. Chléb se stává lehčím a  jemnějším. Kůrka je měkčí a pečivo je mikrobiologicky stabilizované. Déle zůstává čerstvé. Zejména u BIO pečiva jsou experti přesvědčeni, že kvásek dosahuje lepšího  a rychlejšího dozrávání a celozrnný chléb zůstává jemnější, a to díky strukturované vodě. Pekařská škola v Badenu poblíž Vídně dospěla ke stejnému závěru po komplexním experimentu, který  měl vědecký charakter. Pravidlo palce pro každého pekaře je stejné kdekoli, dvě části mouky a jedna část vody. Díky kombinaci prvotřídní mouky a prvotřídní vody dosahují vynikajících výsledků bez přísad. „Grander pro mě znamená také lepší  kvalitu života,” vysvětluje (reprezentativně pro všechny své kolegy) mistr pekař Rainer Knoll z Brém.

Nejlepší chléb z Evropy

Průmyslový pekař Alfréd Schmid peče jeden z nejlepších  chlebů v  Evropě. Na čtrnáctém ročníku mezinárodní soutěže s názvem „Chléb z Evropy“ ve Welsu získal  zlato v kategorii chleba a stříbro pro bavorský kulatý bochník. Dále byl oceněn dvěma bronzovými medailemi v kategorii „plněný pletený bochník“ a „různé malé pečivo“. Jednou  z rozhodujících  složek pečiva je voda. Ovšem není voda jako voda, strukturováním se z ní stala úplně jiná kapalina, což přispělo i k úspěchu pekařského mistra.

„Při pečení používáme strukturovanou vodu  a nyní potřebuji jen 2 dekagramy kvasnic místo  dříve používaných 3 dekagramů na 2 kg mouky. Chleba vypadá lépe a také chutná lépe. V odpařovacích trubkách pro výrobu páry  v pečicí  peci je méně usazeného vápníku. Na rozdíl od pravidelného čištění, které muselo probíhat jednou za 2 měsíce, po instalaci Granderovy technologie  na strukturování vody je stačí  vyčistit  jednou za rok.

V Mariazellu  se perníkářská  tradice úspěšně pěstuje od r. 1655. Nejlepším důkazem je rodinný podnik Pirker, jenž existuje od roku 1800. Matthias a Waltraud Pirkerovi dnes exportují svoje perníky, pálenky a včelí produkty do celého světa. Ročně se zpracuje pro více než 60 různých druhů perníků 60 tun včelího medu včetně 150 tun těsta. Surové těsto skladují půl roku ve velkých sudech. V nich probíhající proces samovolného kynutí má pro udržení vláčnosti perníku  největší význam. Vysokou kvalitu svých výrobků vysvětluje Pirker použitím upravené vody. „Před patnácti  lety jsem o tom vyslechl přednášku,“ vykládá podnikatel. „Ihned jsem se rozhodl instalovat toto zařízení ve svém podniku.“ Dle vyjádření návštěvníků Pirkerovy kavárny zde naleznete tu nejlepší místní kávu, což je dané upravenou vodou. Milovníci silnějších nápojů horují pro jemnost pálenek, kořalek a bylinných likérů. Investice vložená do Granderovy technologie se již  mnohonásobně vrátila.

Z firemních materiálů Grander – Journal III a IV, vybral a sestavil –  Mgr. Radovan Šejvl

Výběr z článku rakouských Pekařských novin z 12/11/2005

přeložil –  Ing. Petr Markuci

Diplomovaný pedagog Manfred Stefan z dolnorakouské Zemské odborné školy pro pekaře a cukráře ve městě Baden u Vídně provedl testy s upravenou vodou podle Johanna Grandera u pekařských výrobků.

U prvního testu byla použita čistá výběrová mouka pro základní hmotu. Zde byl zpozorován malý rozdíl, který však velmi neomámil.

U druhého pokusu se experimentovalo s biologickou celozrnnou moukou. Tu již byl pozorován zcela jiný výsledek.

„Slepé“ zkoušky chuti se zúčastnilo 40 osob, které hodnotily v bodech, přičemž nejlepší známka byla 5. „Granderův chléb“ získal známku 4,78. „Normální“ chléb získal hodnotu 3,72. Těsto bylo vláčnější a měl homogennější strukturu. Nadšení bylo také z většího objemu. V dlouhodobém testu – čerstvost po 3 dnech – byl „Granderův chléb“ podle očekávání značně vpředu. Manfred Stefan shrnuje: „Kombinací plnohodnotné biologické mouky a Granderovy vody se získá nápadný rozdíl: Granderův chléb je mnohem hezčí ve svém vzhledu, vydrží mnohem déle čerstvý a chutná výborně!“

Průběh zkoušky: Byla rozmíchána 2 těsta: formována do toastu a pečena. Těsto A s normální vodou a těsto B s Granderovou vodou. Teplota těsta činila 24 °C a doba míchání 50 s.

 Hnístící typ: Stephanův laboratorní mixér; těsto v klidu 15 min; kvašení 45 min.; etážová pec typ Prohaska; teplota pečení : teplota pro pečení housek 220 °C; přidání mlhy; doba pečení 30 min.  

VA = Vcm . 100                                  Výtěžek objemu: 663                                                             M

Obojí stejné, žádné viditelné rozdíly v objemu, žádný měřitelný rozdíl. Průměrné hodnotící výsledky z 30 ochutnávek činí (A = obvyklé pečivo, B = pečivo s Granderovou vodou)

A = 3  B = 4

Posouzeno po 5 hodinách:

A = 3,87 B = 4,06

A = pečivo směřuje lehce k tvorbě pásů na základě vysoké TA

B = pečivo má stabilní kůrku i přes vysokou TA

Počáteční kvalitativní náskok se relativizuje přibližně po 5 hodinách. Závěrem lze vyvodit následující:

• Vývoj těsta: Granderovo těsto je stabilnější a vyvíjí se rovnoměrněji
• Objem pečiva: žádný měřitelný rozdíl objemu, avšak tradiční pečivo při větším přidání vody je náchylné k tvorbě pásů, zatímco Granderovo pečivo ne.
• Chuť: Granderovo pečivo se charakterizuje jako vyváženější až jemnější než tradiční pečivo.
• Výdrž čerstvosti: u Granderova pečiva výrazně lepší stav čerstvosti, avšak křupavost s delším skladováním se zase ztrácí až na čtvrtinu oproti tradičnímu pečivu.

2. pokus

Cíl pokusu: rozdílné působení Granderovy vody na vývoj těsta, objem pečiva, chuť a délku čerstvosti bio-žitné celozrnné mouky. Při speciálním udržení čerstvosti po 3 dnech.

Průběh zkoušky: těsta byla propracována v minimální vzdálenosti 1,5 metru od sebe, zformována do pečicích forem z černého plechu, vyrobena ve 2 stejných kvasných místnostech na kvašení a vložena do pece do různých etáží při stejné teplotě a postupu zpracování.

Typ hnístění: 2 komory, kvasné místnosti: klimatizační jednotka Pregesbauer, pec: Werner & Pfleiderer, Matador 4 etáže. Certifikovaná  celozrnná bio mouka.

Průměrné výsledky ze všech testů

Grander:    A objem = 1360 cm3 VA = 251

Normální:  B objem = 1275 cm3 VA = 235

Po 3 dnech je zjistitelný značný rozdíl v kvalitě.

• DKG testovací schéma (viz pokus 1): A = 4,78 B = 3,72

Závěrem lze shrnout následovné:

• Vývoj těsta: A = Grander: nakvašené těsto vyššího stupně zralosti, rovnoměrnější prokvašení a vyvinutí těsta chlebů, kvasná stabilita a kvasná tolerance je vyšší oproti normálnímu celozrnnému chlebu

B = normální celozrnný chléb: nerovnoměrné táhnoucí kvašení těsta

• Objem pečiva: Grander: větší objem 16 objemových dílců (85 cm³ více), v řezu rovnoměrný obraz pórů. Normální celozrnný chléb: o něco menší objem, v řezu dochází díky vysokému podílu vody k lehkým chybám v chlebu, nerovnoměrný obraz pórů.
• Chuť a výdrž čerstvosti po 3 dnech: Grander: šťavnatější čerstvý dojem, jemnější (kulatější) harmonická chuť. Posouzení v hodnotě o 1,06 vyšší než normální celozrnný chléb. Normální celozrnný chléb: trochu sušší dojem, subjektivně intenzivnější kyselá chuť.

Na rozdíl od pokusu 1, kde se téměř ztrácí počáteční přednost čerstvosti Granderova pečiva po delším skladování, ukazuje se u celozrnného bio pečiva (pokus 2) značné zvýšení faktoru čerstvosti po 3 dnech a tím je stárnutí Granderova celozrnného chleba měřitelně redukováno.

      Reference v pekárnách v ČR  a SR    

• Imterial Food service. s.r.o.,Praha
• Pekařství Fojtík, s.r.o., Hranice
• ALF, Diviacka Nová Ves, SR
• Dumas Plus, Tekovská Breznica, SR
• Dumas Plus, Hronský Benadik, SR
• Zelená a Modrá, s.r.o. (biopekárna), Dunajská Lužná, SR
• Řemeslná pekárna Chornice