Oborové reference – Pivo a voda s uspořádanou strukturou

První zkušenosti v zahraničí

Možná, že první pivovar, který začal experimentovat se strukturovanou vodou, se nachází ve Wieselburgu v Dolním Rakousku. Strukturovaná voda však původně nebyla použita pro vaření piva, ale jen do technologických pomocných rozvodů vody. Dnes je již obtížné zjistit, kdo byl „duchovním otcem“ první myšlenky, protože řada pivovarů  chtěla utajit výrobní a technologické  postupy. V každém případě mezi průkopníky v tomto oboru patří  pan Georg Deil ze Švábského Osterbergu, který se strukturovanou vodou experimentoval již v roce 1998. Vedle poměrně výrazných finančních úspor v provozních nákladech vyčíslených na 20.000 tehdejších německých marek mistr sládek  Deil také získal  oficiální potvrzení změny v kvalitě piva. Pivo uvařené ze strukturované vody  nechal posoudit státními inspektory z Weihenstephanu.  Všechny  testované parametry a chuť jsou lepší. “Není nic zdravějšího než pivo, které se skládá z vody, sladu, chmele a kvasnic.” 

Kromě toho je třeba říci, že při použití strukturované vody mají bio-suroviny mnohem vyšší výtěžnost.To samé platí i pro slavné pivo Murauer oblíbené v celém Rakousku. Vrchní sládek pivovaru Günther Kecht dospěl k následujícímu závěru: “Od roku 2004 proudí strukturovaná voda  do našich pivovarských výrobků a nealkoholických nápojů. Od té doby jsou ingredience použité pro výrobu piva  lépe vzájemně vyvážené; kyselina uhličitá je mírnější a má hladší bubliny. ”

Volkher Kaltenböck studoval vaření piva  v Německu a provozuje malý domácí pivovar ve sklepě domu svých rodičů. Spolu s pěti dalšími „bratry piva“ (Lothar, Hans, Johannes, Martin a Herwig) založil pivovar Lake Atter. Od počátku používají strukturovanou vodu, protože technologie Grander byla již dřív instalovaná na potrubní rozvody v celém domě. Úspěch dobrovolného svazu pivovarníků na sebe nenechal dlouho čekat. Na pátém celostátním festivalu pivovarů v Rakousku získal dva  tituly a třetí místo.

Historický pivovar používá strukturovanou vodu ve  všech výrobních oblastech včetně topné vody a technologické vody. Spotřebuje  o 10 % méně kyselin a zásad. Pokud jde o samotný chlor, jeho roční úspora představuje  2,5 tun. Nicméně, nejzajímavější výsledek pro  ředitele  pivovaru  Wolfganga Kesselschlägera je,  že  doba fermentace se zkrátila o jeden den.

Zddoj: GRANDER JOURNAL IV strana 17

Jaké jsou zkušenosti u nás? 

Milan Rambousek, sládek a majitel malého pivovárku v Pardubicích, se při své výrobě potýkal se stejnými problémy jako velké pivovary. Usazování vodního a pivního kamene, příliš tvrdá voda se všemi svými negativními důsledky na finální produkt a celé zařízení, vysoká spotřeba speciálních prostředků určených k odstraňování uvedených problémů a ne vždy ta nejkvalitnější voda.  Shodou okolností se při jedné své pracovní cestě do zahraničí seznámil se zástupcem firmy nabízející technologie na strukturování vody. Po jejím předvedení a degustaci prvních vzorků piv byl natolik překvapen příznivým výsledkem, že se sám rozhodl využít této technologie ve svém pivovárku k prvním experimentům.

A tak první várka uvařená s pomocí technologie na změnu vnitřní struktury vody nedala na sebe dlouho čekat. V polovině června 2004 již bylo možno posoudit první  výsledky u vyrobeného piva. Počátečním, velmi znatelným přínosem pro finální produkt u světlého piva, bylo výrazné zjemnění jeho chuti s ohledem na použitý chmel. Jeho vstupní trpkost daná nižší kvalitou surovin se po úpravě vody strukturováním změnila v příjemnou, lahodnou hořkost. Rovněž tak během hlavního kvašení bylo možno zaregistrovat změny oproti klasickému postupu.

Díky využití technologie došlo ke zkrácení tohoto procesu dle druhů vyráběných piv o 1 až 2 dny, což díky nepatrné investici vedlo ke zvýšení produktivity práce na stejném zařízení.   Průběh jednotlivých stádií kvašení byl podstatně vyrovnanější, s lepšími průkazními znaky. Po přetažení mladého piva bylo sebráno cca o 15 % více kvalitního jádra pivovarských kvasinek. Velmi podstatný význam pro další fázi výroby, a to pro následnou filtraci a stáčení, má podstatně lepší  vyčeření během předchozího zrání piva. Příjemně překvapující je,  že pivo uvařené ze strukturované vody, která je sama o sobě mikrobiologicky stabilizovaná, je možné vyrobit bez  použití jakýchkoli  konzervantů a pasterizace, tedy pivo je naprosto živé a při optimální skladovatelnosti oproti pivu  uvařenému klasickým způsobem vykazuje  podstatné zvýšení trvanlivosti, a to až o 70 %.  Zanedbatelná není ani úspora čisticích a sanitačních prostředků, jako např. kyselin, louhů apod. Po každém vyprázdnění kádí a ležáckých tanků lze od té doby pozorovat snižování usazování, a co navíc, i úbytek starších usazenin pivního a vodního kamene, čímž se  podstatně zkrátí čas sanitace a dochází tak  k dalším energetickým úsporám v technologickém procesu.

Pivovar Rambousek se specializuje na vaření osobních piv s rozmanitou příchutí a jak se můžete přesvědčit ve fotogalerii na webu, jeho výrobky už ochutnala  nejedna známá osobnost. Při pročítání úspěchů malého  pivovaru pana Rambouska, který se nedávno přestěhoval z Hradce Králové do Pardubic, je pochopitelné, že nasazení technologie na strukturování považuje za revoluci v pivovarnictví, jak uvedl na svých stránkách: http://rambousek.wz.cz/cze/onas.html.

Po přestěhování do historických prostor pivovaru v Pardubicích pan Rambousek nabízí i zážitkovou turistiku – tak přejeme štastnou cestu a dobrou chuť.

Závěr: Použití  strukturované vody  v pivovaru Rambousek: 

  1. zkrácení hlavního kvašení o 1 až 1,5 dne
  2. vyrovnaný průběh kvašení, takže lze pohledem určit jednotlivá stádia produktu
  3. lepší a rychlejší vyčeření od rozptýlených kvasinek
  4. větší objem živých kvasinek cca o 15 %
  5. trvanlivost nekonzervovaného (nepasterizovaného) piva je o 50 % delší (při skladování v chladničce do 10 °C)
  6. neusazuje se pivní kámen v kádích a sanitace se zkrátí o 40 %
  7. u piva vyrobeného z méně kvalitního chmele, které bylo trpké, tato trpkost zmizela a pivo je chutnější.